Výrobní postup

Surovina:
Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Nezralé hrozny se zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu. Hrozny jsou zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by být zpracovány co nejdříve. Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie. Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné.

Odzrňování hroznů:
Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, jež by mohly poškodit kvalitu vína (drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí. Lisování: Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme.

Lisování:
Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Rmut některých odrůd jako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin.

Úprava moštu před kvašením:
Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů.

Alkoholové kvašení moštů - fermentace:
Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Odkalené víno za použití odrůdových kvasinek nechám kvasit klasickou přírodní cestou (bez řízeného kvašení). Po prokvašení víno stahuji z kalu a tím dochází přírodní cestou k čištění vína. Odpadá tedy použití chemických přípravků na čiření a čištění vína.

Červená vína:

U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby.

Drcení hroznů:
Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní - zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni.

Kvašení:
Rozdrcené a odzrněné hrozny se případně docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 25 °C. Doba kvašení obvykle trvá 8 - 14 dní. Záleží však na typu vína. Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk - slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat několikrát denně, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem.

Lisování:
Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu. Následně víno odkalím a odnesu do sklepa do nerezových nebo barikových sudů kde víno dozraje.

Letos prvním rokem nechávám červená vína zrát v barikových sudech z Francie od firmy Alier, jemně pálených do vanilky tak, abych dosáhl co nejlepší kvality dobrých červených vín. Zde víno neodkaluji a zraje v bariku na svých přírodních kvasinkách, čímž dojde ke zvýraznění aromatických látek dané odrůdy vína.

 Výroba vína Rose

Růžové víno, neboli rosé, se vyrábí z odrůd modrých hroznů metodou krátkého naležení rozemletých hroznů (rmutu).
Rmut z modrých hroznů se nechává naležet zpravidla jen 4 až6 hodin, aby se ze slupek uvolnilo pouze málo červeného barviva. Pak se mošt od slupek oddělí a dále je s ním nakládáno stejně jako při výroběbílého vína.

Výroba vína technologií Klaret

Celé hrozny se vylisují pod malým tlakem. Výlisnost se pohybuje v rozmezí 45 - 50 %. Při tomto postupu z bobulí vytéká bílý mošt. Ten je následně zpracován stejným postupem, jako bílé víno.